Ученые рассказали о пользе и вреде хлеба на дрожжах на организм человека. Они развеяли миф не только о хлебобулочных изделия, но и о самих дрожжах. По их словам, больше всего споров вызывают дрожжи именно в хлебе. Поскольку многие люди думают, что хлеб на дрожжах вреден, поэтому предпочитают хлеб на закваске.
«Когда мы говорим о дрожжах, которые есть в составе пищевых продуктов, то чаще всего имеем в виду различные штаммы микроорганизмов. Какие именно – зависит от продукта. Например, те микроорганизмы, которые есть в хлебе, вине, домашнем сыре, квасе, кефире, отличаются от дрожжей, которые содержатся в пиве», — пояснили специалисты.
Чтобы хлеб был рыхлым и более питательным, в тесто добавляют микроорганизмы, которые изменяют его свойства. По словам ученых, дрожжи – это простейшие грибки, способные делать из сахара углекислый газ. Когда хлеб печется, углекислый газ поднимается и делает в тесте дырочки.
При этом закваска – тоже микроорганизмы, поскольку это смесь молочнокислых бактерий и дрожжей. Они способны расщеплять мальтозу теста и сахар с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Если испечь хлеб без дрожжей, закваски или соды он будет достаточно плоским.
Кроме пухлости дрожжи делают хлеб полезнее – обогащают его витаминами и аминокислотами. В частности, в таком хлебе больше железа. Когда тесто подходит, ферменты микроорганизмов разрушают фитин муки. Фитин – это соединение, которое связывает ионы железа или цинка, и делает их недоступными для усвоения в нашем кишечнике. Поэтому хлеб на кислом тесте содержит значительно больше доступного железа.
Дрожжи не выживают в уже спеченном хлебе. При высоких температурах и они, и их споры погибают. Это происходит даже при незначительном нагревании. Поэтому переживать, что живые дрожжи в хлебе могут принести какой-то вред не стоит.
Ученые подчеркнули, что после употребления хлеба могут возникать боль в животе и вздутие. Это связано с тем, что в белом хлебе или сдобных булках много углеводов и мало клетчатки. От такой пищи, особенно если употреблять ее много и быстро, возникает боль и вздутие.
«Если вас пугают дрожжи, и вы хотите сделать свой рацион более здоровым – выбирайте цельнозерновой хлеб. Он содержит больше питательных веществ, витаминов, минералов и клетчатки. Главное – хорошо его пережевывайте и запивайте. Это будет способствовать процессу пищеварения и усвоения питательных веществ, а также предотвратит связанные с клетчаткой запоры», — отметили исследователи.
