О консервах говорят, что они вызывают рак, содержат смертельно опасные тяжелые металлы и не имеют в своем составе полезных веществ. Вместе с химиком-технологом Сергеем Белковым развеиваем эти мифы.
Миф № 1. Консервы – это то, что в банках
Верно лишь отчасти. В широком смысле под «консервированными» следует понимать любые продукты, обработанные с целью длительного хранения. Сюда входят и маринованные овощи, и варенье, и сало, и сушеные яблоки, и вяленая рыба, и копченая колбаса. Впрочем, в бытовом употреблении слово «консервы» закрепилось именно за продуктами, упакованными в герметичные банки и стерилизованными особым образом. С ними связано большинство ошибок. Есть еще пресервы – они фасуются в герметичную упаковку, но не подвергаются стерилизации. К ним относится сгущенное молоко, соленая рыба и морепродукты, джемы и тому подобное.
Миф № 2. Консервы так долго сохраняются из-за консервантов в составе
Как раз наоборот: при соблюдении технологии консерванты вообще не нужны. Несмотря на то, что эти слова однокоренные, связь здесь в другом. Во многие другие продукты добавляют консерванты, чтобы увеличить срок их годности, то есть, чтобы придать им свойства консервов.
Продукты портятся под действием микроорганизмов. Некоторые из них относительно безвредны. Другие могут выделять в процессе жизнедеятельности различные токсичные вещества. Убить их и сохранить консервы помогает классическая технология стерилизации – нагревание продукта до высокой температуры в течение времени, достаточного для уничтожения всех живых бактерий и большинства спор. А вот в случае с пресервами рост бактерий сдерживается именно путем использования консервантов, как правило, совместно с другими пищевыми добавками. Вред организму они не нанесут, в отличие от бактерий, которые могут остаться в продуктах, если не добавить консерванты.
Миф № 3. В консервах содержится много опасных ингредиентов
В консервах действительно может содержаться большое количество вредных веществ, например, соли. Поэтому часто консервированную пищу запрещают употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой и мочеполовой систем. Не стоит давать такие продукты и детям. Здоровому человеку, который следит за своим питанием, большое количество соли тоже, согласитесь, ни к чему. Кроме того, часто консервы содержат слишком много масла, что не очень полезно для сосудов и фигуры. Но при разумном подходе большой вред такая пища не принесет.
Все ингредиенты с функциональными свойствами (такие как регуляторы кислотности) настораживать не должны – они считаются разрешенными и безопасными пищевыми добавками. Консервные банки и крышки изготавливаются из материалов, которые не несут угрозы безопасности ни с точки зрения состава, ни с точки зрения окисления. Никаких канцерогенов или токсичных веществ упаковка в пищу не добавляет. Рекомендуется только избегать банок с нарушенной геометрией (мятых), так как это может свидетельствовать о нарушении герметичности.
Миф № 4. В консервах нет полезных веществ
Технология изготовления консервов предусматривает использование высоких температур. Это приводит к разрушению витаминов. Но только отчасти. Пустыми или бесполезными консервированные продукты не становятся.
В продукте по-прежнему остаются и все микроэлементы и пищевая ценность – и это замечательно. Потому что консервация – это прежде всего сохранение пищи с точки зрения белков, жиров и углеводов. Витамины всегда и во все времена рекомендуется получать из свежих фруктов, овощей и других продуктов.
Миф № 5. Консервы хранятся вечно
Многие думают, что если банка выглядит нормально, употреблять ее содержание можно и через 100 лет после окончания срока годности, указанного на упаковке. В принципе, при правильной технологии производства и хранения консервы действительно могут пережить несколько поколений людей.
Но слепая вера в этот миф может сделать консервы смертельно опасными. Наверное, все знают, что с раздутых банок есть нельзя, это чревато ботулизмом. Это крайне тяжелое инфекционное заболевание, которое может закончиться даже летальным исходом. Оно возникает из-за палочки Clostridium botulinum, которая выделяет смертельно опасные для человека ботулотоксины. Палочка проникает в организм с пищей или через повреждения на коже, и вызывает тяжелое стремительное отравление. Если вовремя не распознать инфекцию и не начать адекватное лечение, человек может умереть.
Именно такая палочка часто размножается в консервах из-за нарушения технологии производства. К этому приводит недостаточная стерилизация продуктов и банок. Чаще возбудитель появляется в домашних консервах, чем в промышленных.
Явные признаки того, что консервы заражены: раздувшаяся крышка, пузырьки воздуха и мутное содержание. Такой продукт лучше сразу выбросить.
Но даже идеальная с виду банка может нести угрозу. Всегда будьте осторожны!