Из какого мяса делают колбасу и сосиски, как много в конечном продукте химических добавок, и насколько полезен состав изделий с питательной точки зрения?
Состав сырья для колбасы
Сырьем для колбасных изделий служат так называемые «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку животное только ест, спит, и практически не двигается, мясо имеет светлую окраску и рыхлую консистенцию.
В процессе переработки используется до 98% туши животного – мясо, жир, внутренности, шкура и кости. Последние перемалываются для получения мясокостной муки, которая широко используется для производства кормов для животных.
Добавление жира
Для того, чтобы получить более сочный (и дешевый) продукт, в колбасный или сосисочный фарш добавляются жировые эмульсии. При этом жир может быть как животного (полученный из кожи или костей животных), так и растительного происхождения (пальмовый).
Измельченное в мелкий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении жиров становится еще более бесцветным и похожим на мягкую массу. Для придания конечному изделию упругой структуры и красного мясного цвета добавляются стабилизаторы и красители.
Колбаса из водорослей
Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал или желатин (вспомним холодец), изменяющие вкус и свойства продукта. Сейчас на их место пришли гидроколлоиды, которые в десятки раз лучше желатина связывают воду и колбасный фарш.
В большинстве случаев гидроколлоиды добываются из водорослей (агар), выжимки фруктов или сахарной свеклы (пектин), а также из целлюлозы (камедь). Чтобы представить их внешний вид и действие, достаточно вспомнить обойный клей, разведенный в воде.
Красители из жуков
Для того чтобы вернуть белой массе цвет, нужны красители. Чаще всего для этой цели используют нитриты или высушенную кровь животных. Кроме того, нитрит натрия выступает консервантом, который мешает развитию бактерий. Без него колбаса бы не смогла сохраняться.
Достаточно часто в качестве красителя используют кармин или кошениль (Е120) – вещество темно-красного цвета, полученное из высушенных самок насекомых, живущих на кактусах. Интересно, что для изготовления килограмма красителя нужно 150 тысяч насекомых.
Колбасные супер-специи
Итак, в бесцветную клейстерообразную мясо-жировую массу добавили желирующие вещества, от чего масса стала упругой, потом добавили нитриты для обеззараживания и хранения и покрасили с помощью химических красителей в красный колбасный цвет.
Следующая стадия – придание продукту вкуса, но обычный глютамат натрия и черный перец здесь не помогут. В качестве специй используют вещества, измельченные в вакууме при минус 192 градусах Цельсия, или в присутствии углекислого газа при сверхвысоких давлениях.
Оболочка колбасных изделий
Традиционно в качестве оболочки для колбасных изделий использовали внутренности животных – прямую кишку или слепую кишку. Использование такого сырья снижало срок хранения, ведь микробы способны размножаться на поверхности.
В настоящее время для увеличения срока хранения и удешевления производства продукта используются синтетические оболочки, получаемые из целлюлозы, ПВХ или других материалов. Часть из них съедобная, часть – нет, так что необходимо быть внимательными.
Калорийность колбасных изделий
Вареные колбасы и сосиски содержат 10-15% белка, 20-30% жира, их энергетическая ценность – 220-310 ккал на 100г. Такие продукты могут содержать достаточно много растительного (соевого) белка. Они имеют короткий срок хранения из-за большого количества воды.
Варено-копченые колбасы содержат 10-17% белка, 30-40% жиров, энергетическая ценность 350-410 ккал на 100г. Срок хранения в холодильнике не более 15 суток.
Сырокопченые колбасы: 13-28% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность – 340-570 ккал на 100 г.
Рассмотренная выше технология – описание по классическим ГОСТам, которая соблюдается далеко не всеми производители. Говорить о питательной ценности данного продукта можно долго, но сравнивать колбасные изделия с настоящим мясом некорректно.