Хлеб, по словам ученых, имеет свойство «болеть», поэтому, покупая его, человек не может быть уверен в его качестве.
Именно распространенное и опасное поражение мякиша хлеба называется картофельной болезнью. Из-за нее появляется специфический запах, схожий с перезрелой дыней или валерианой. С развитием болезни хлебный мякиш приобретает оттенок гниющих фруктов. Он становится липким со слизью, которая тянется.
Заболевание вызывает бактерия Bacillus subtilis – картофельная палочка. Ее споры безвредны, но при температуре около 40°С, когда она сочетается с влажностью и пониженной кислотностью, споры перерастают в опасные микробы. Белый хлеб имеет срок реализации – не более 24 часов после приготовления. В ржаном хлебе эти бактерии не размножаются из-за высокой кислотности.
За качеством испеченного хлеба должны следить производители и проверять пробную выпечку в спецлабораториях, а где их нет – исследовать готовое изделие на запах и устойчивость к бактериям. Чем дольше хлеб выдерживает их натиск, тем он здоровее. Если хлеб портится в течение суток, необходимо провести дезинфекцию всего оборудования, а «больную» выпечку сжечь.
Чтобы обезопасить хлеб от заражения, следует своевременно и правильно охлаждать его после приготовления около 2-3 часов в помещении, которое хорошо проветривается.
Укладывать горячие изделия на деревянные решетчатые лотки нужно на ребро в один ряд, также нельзя отправлять хлеб «с пылу – с жару» в магазины, особенно в жаркий период. Батоны и булки должны продаваться в торговом зале с температурой, не превышающей 20°С и укладываться на обработанные уксусом стеллажи.
Покупателям рекомендуется покупать хлеба немного и хранить в «дышащих» тканевых мешочках в прохладном месте. Пораженный хлеб в пищу употреблять категорически нельзя.