Можно сказать , что заморозка это своего рода консервирование, но без соли, уксуса и сахара. Но если в результате консервирования сохраняется 50-55% витаминов, в при замораживании 75-80%. Так, при консервировании зелени и овощей разрушается до 40% витамина С, а при сушке 70-80%, то после замораживания только 20%.
Разумеется, что имеются в виду не овощи с дачного участка, которые загружают в морозильную камеру на температуру минус 18 градусов. В таком случае у них сразу замерзнет вода, которой богата мякоть овощей. При замораживании она разрушает сочную мякоть, и витамины буквально улетучиваются под воздействием кислорода.
Чтобы этого не происходило, придумали новую технологию, в частности фирмы, занимающиеся доставкой еды. На овощи или зелень пускают мощную струю очень холодного воздуха, вода не успевает навредить и витамины с продукции не исчезают. Но есть некоторая проблема. Овощи содержат много ферментов. Под воздействием заморозки они не пропадают и потихоньку начинают производить процесс ферментирования продукта (то есть переваривания). В результате этого, за две-три недели количество витаминов значительно уменьшается, при этом цвет овощей меняется в худшую сторону. И вот чтобы ферменты разрушить, будущие смеси бланшируют несколько секунд, затем просушивают и помещают под воздействие ледяного воздуха.
В это трудно поверить, но в замороженных цветной капусте, горошке, моркови и других овощах, содержание витаминов выше, чем в свежих, которые попали к нам из-за рубежа. Поскольку сырье для дальнейшей заморозки собирают в сезон, когда оно наиболее вкусное и богатое витаминами. На замораживание его отправляют всего через несколько часов после того, как оно было собрано.
Нужно отметить, что более низкая цена замороженных овощей по сравнению со свежими, не является показателем их низкого качества. Просто в сезон сбора урожая выращенные на грунте помидоры, перец, кабачки, капуста и другие овощи не являются дорогими и не нуждаются в дополнительных затратах, которые присутствуют при выращивании тепличных собратьев.
В этом деле есть один недостаток – продукцию нельзя размораживать, а потом замораживать вновь. Если это сделать, то все преимущества такой технологии будут утеряны, а с ними естественно вкус продукта и его польза. Перед покупкой нужно обязательно пакет прощупать, содержимое в нем должно легко перемещаться. Если есть слипшиеся комки, значит овощи успели оттаять. Некоторые зарубежные компании помещают в свою продукцию специальные индикаторы. И если у него изменился цвет, это означает, что овощи подверглись повторному замораживанию и употреблять их нельзя.