Мясо относят к продуктам, которые требуют термической обработки. На поверхности сырого мяса могут жить паразиты и бактерии, например кишечная палочка, сальмонелла, листерия и другие. При высокой температуре они погибают. Но если мясо не обработать должным образом, есть риск подхватить кишечную инфекцию. Насколько трудно будет протекать заболевание, зависит от источника заражения, а еще от возраста и состояния здоровья больного. В группе риска находятся пожилые люди, беременные женщины, маленькие дети и люди с хроническими заболеваниями – именно у них симптомы инфекции и осложнения могут проявляться остро.
Наиболее опасное сырое мясо
Самым опасным видом мяса считается фарш. При изготовлении в него часто добавляют мясо нескольких животных. Поэтому риск заражения увеличивается. Некоторые врачи считают, что по этой же причине сырая рыба менее опасна: в отличие от мяса ее обычно не измельчают и не смешивают с другой рыбой. Однако сырая рыба и морепродукты – это тоже источник опасных бактерий и паразитов. К тому же в ней может содержаться ртуть, которая оказывает токсическое воздействие на нервную, пищеварительную и иммунную системы.
Влияние температуры
Относительно оптимальной температуры, до которой во время приготовления нужно нагреть мясо, у врачей нет единого мнения. Американцы советуют довести температуру говядины, телятины и баранины до 62,8°C и поддерживать ее минимум три минуты. Мясной фарш следует довести до 71,1°C, а птицу – до 73,9°C. Британцы предлагают готовить всю пищу до тех пор, пока она не нагреется до 70°C. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения тоже сходятся на 70°C. Ориентироваться на цвет мяса при этом не нужно: мясо может иметь розовый цвет, но быть готовым к употреблению. Отслеживать температуру можно при помощи специального кухонного термометра.
Убивает ли холод бактерии?
А вот замораживание не избавит мясо от бактерий, как считают многие. В морозилке бактерии перестанут размножаться, но после размораживания восстановят активность. Мытье мяса тоже не поможет – так вы только разнесет бактерии по кухне, а не избавитесь от них.
Есть сырое мясо в ресторанах теоретически не опасно, поскольку оно должно проверяться и иметь ветеринарное свидетельство. Но чтобы обеспечить безопасность мяса, его нужно обжарить, запечь, сварить или еще как-то термически обработать.
Ваше мнение