Молекулярная кухня существует уже несколько десятилетий и фактически является наукой, изучающей физические и химические изменения, которые происходят с различными ингредиентами во время приготовления пищи.
Это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические новшества из научных дисциплин. Молекулярная кухня – это место, где наука встречается с едой и искусством, главным образом потому, что молекулярные блюда способны удивить любого.
Краткая история молекулярной кухни
Люди начали экспериментировать с физическими и химическими свойствами пищи сотни лет назад, но все это было до того, пока «родители» молекулярной кухни, венгерский физик Николас Курти и французский физик и химик Эрве Тис, сделали пищу главной темой своих исследований. В 1988 году они придумали название и дали определение молекулярной кухни. Молекулярная кухня также называется «прогрессивной кухней» или «модернистской кухней».
Преимущества молекулярной кухни
— Блюда не теряют свой вкус и состоят из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете то же вкус, но в другой форме и консистенции.
— Пищу никогда не жарят, что, безусловно, является большим преимуществом по понятным причинам.
— Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.
Недостатки молекулярной кухни
— Повара экспериментируют с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные ингредиенты композиции. Согласитесь, немного страшно осознавать, что ваше блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.
— Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что ваша пища будет содержать неестественные молекулы.
Как молекулярная кухня влияет на организм человека?
Теперь перейдем к основному вопросу. Насколько безопасна и полезна молекулярная кухня для здоровья?
Молекулярная кухня использует несколько основных приемов, включая пенообразование, замораживание, дегидратацию, приготовление соусов, сферификацию, ферментацию, использование заменителей сахара, эмульгаторов и гидроколлоидов.
Молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок, как эмульгаторы и гидроколлоиды. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта и используются не только в молекулярной кухне, но и для приготовления таких продуктов, как майонез, соусы, спреды, шоколад и многое другое. Гидроколлоиды применяются в качестве загустителей и желирующих агентов.
Если повара используют природные эмульгаторы и гидроколлоиды, то можно с уверенностью сказать, что пища полезна для здоровья. Однако очень часто используются более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин. К сожалению, они могут вызвать побочные эффекты, связанные с их потреблением, например, вздутие живота, диарея, легкая кожная сыпь, тошнота и боль в животе. Некоторые исследования предполагают еще более серьезные последствия для здоровья человека, в том числе для печени.
С гидроколлоидами ситуация аналогичная. Все зависит от того, какой загуститель используется. Если он органический или встречается в природе, такой как желатин или агар-агар, тогда беспокоиться не о чем.
В отличие от случая использования каррагинана или мальтодекстрина (искусственно произведенный заменитель сахара и загуститель), которые могут вызвать воспаление и связанные с желудочно-кишечными нарушениями и заболеваниями, включая рак толстой кишки.
Поскольку молекулярная кухня часто прибегает к использованию паров жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди и соли кальция, беспокойство о ее последствиях для здоровья вполне обоснованы. Но большинство экспертов считают, что риски низкие, так как количество используемых химикатов минимальны. Кроме того, обычный человек не ест в ресторанах с прогрессивной кухней ежедневно. Это случайное удовольствие и влияние потенциально вредных ингредиентов минимально.
Ваше мнение