Ученые предложили новую технологию обработки какао-бобов для производства шоколада.
В результате применения нового способа шоколад получается более вкусным и насыщенным антиоксидантами. Ученые представили по этой теме доклад на конференции в США.
Традиционная технология обработки бобов какао заключается в извлечении их из плодов дерева, ферментации, сушки на солнце в течение нескольких дней и обжарке на конечном этапе. Именно в процессе обжарки какао-бобы утрачивают значительную часть антиоксидантов, содержащихся в них.
После применения новой технологии обработки бобов, полезные свойства шоколада остаются, и его вкус получается более насыщенным и приятным.
Во время эксперимента какао-бобы были разделены на четыре части. Первая обрабатывалась традиционно, другие же сразу после сбора урожая выдерживались соответственно в течение трех, семи и десяти дней. В результате оказалось, что семидневное хранение какао-бобов, предшествующее этапу ферментации, существенно увеличивает содержание находящихся в них антиоксидантов.
Кроме этого для улучшения вкусовых качеств шоколада ученые предложили время обжарки бобов увеличить с 10-20 минут до 45, понизив при этом температуру обработки со 120-130оС до 116оС.